Podium.TV Home

Proeftijd | Aflevering 3 | Harder met lamsoor en zeekraal


    Proeftijd

    Aflevering 3: Harder met lamsoor en zeekraal

    Eerste uitzending: dinsdag, 15 september 2015 om 17.32 uur

    In deze aflevering van Proeftijd zijn we te gast bij ‘De Zwarte Haan’, waar eigenaar Jacob Jensma ons laat zien wat voor heerlijk gerecht je kunt maken met producten van het Wad!

    Voor deze aflevering van Proeftijd zijn we afgereisd naar De Zwarte Haan, gelegen aan de voet van de zeedijk, waar we uitkijken over één van Europa’s grootste kwelders: ‘Noard-Fryslân Bûtendyks’. Het ruim 4180 hectare grote gebied is een waar eldorado voor flora en fauna. Jacob neemt ons mee over de dijk het wad op, waar we op zoek gaan naar lamsoor en zeekraal. Lamsoor staat bekend om zijn zoute smaak en past daarom goed bij visgerechten. Ook plukken we er zeekraal, een verrassende lichtzoute zeegroente met bite.

    Van visser Max Hoogerman leren we in de Harlinger vissershaven over het vissen op harder. Max Hoogerman vist nog op een ouderwetse manier en is aangesloten bij het keurmerk ‘Goede Vissers’.  Daarna keren we terug naar de keuken van De Zwarte Haan waar Jacob ons laat zien hoe deze pure producten van het wad klaargemaakt kunnen worden. Tijd voor Proeftijd!

    Facebook: Goede Vissers, De Zwarte Haan
    Twitter: @ZwarteHaan, @GoedeVissers


    Het Gerecht:  Waddengoud diklipharder van het Wad met zeekraal, lamsoren en een sabayon van witte wijn.


    De ingrediënten (4 personen):

    * 400 gram Waddengoud harderfilet
    * 2 eetlepels boerenkwark
    * 12 lamsoortjes
    * 100 gram zeekraal
    * Krulsla en shiso purper
    * Snufje zout en peper
    * Gember met duindoorn
    * 2 dl droge witte wijn
    * 2 eidooiers


    Bereidingswijze:


    Werkwijze voor bereiding van de harder

    Snij de harder in op de huid en bak deze op de huid. Plaats de harder in de oven voor 5 minuten. Blancheer ondertussen de zeekraal en lamsoren ongeveer 20 seconden. Op deze manier blijven ze mooi groen en behouden ze een mooie bite. Frituur er een mooie chips bij van bijvoorbeeld schorseneren of aardappel.


    Werkwijze voor de duindoorn- gember sabayon

    Doe de wijn in de steelpan en voeg de eidooiers, de gember en de duindoorn toe. Klop dit daarna met een garde bij laag vuur tot een schuimig sausje. Let erop dat het niet heter wordt dan 70 graden, anders gaan de eidooiers stollen.


    Presentatie

    Pak een mooi lang of diep bord en doe de zeekraal als een bedje op het bord. Leg de harder erbovenop en leg de lamsoren op de top van de vis. Lepel de schuimige sabayon erop en garneer af met een chipje of takje.


    Succes en eet smakelijk!



    Over dit programma:

    In het food & lifestyle programma 'Proeftijd' gaan we op zoek naar streekgerechten en producten afkomstig uit onze regio in combinatie met de bijzondere culinaire bereiding.

    In het programma Proeftijd is er aandacht voor voedsel en producten met de herkomst uit onze eigen streek, maar ook wordt het verhaal achter het gerecht onderzocht. Een gerecht uit grootmoeders keuken of van een creatieve hobbykok. We gaan op zoek naar lekker eten in combinatie met een bijzonder verhaal uit Noord-Nederland.

    In alle afleveringen van Proeftijd staat er een streekgerecht centraal en wordt er gezocht naar producten welke hierin verwerkt zijn en waar deze vandaan komen. Wellicht raakt u geïnspireerd om dit thuis ook eens te bereiden.
    Kortom, proeven uit de regio. Tijd voor proeftijd!

    Kent u of bent u iemand die met streekproducten de lekkerste gerechten op tafel weet te toveren? Maakt u nog wel eens een bijzonder familiegerecht met een geheim ingrediënt van grootmoeder?

    TIP dan de onze redactie en vul dit formulier in!

    Proeftijd, vanaf 1 september elke dinsdag vanaf 17:30 uur.