Podium.TV Home

Proeftijd | Aflevering 4 | Rumfordsoep


    Proeftijd

    Aflevering 4: Rumfordsoep

    Eerste uitzending: dinsdag, 22 september 2015 om 17.32 uur

    In het Soephuisstraatje in Groningen deelde de commissie voor Spijsuitdeling in 1802 Rumfordsoep uit aan armen en behoeftigen. Michel Jansen van Kleinstesoepfabriek gaat deze soep 213 jaar later voor ons klaarmaken. Smakelijke runderbotten halen we bij Arkema Vlees in Noordbroek en we bezoeken bierbrouwer Maallust in Veenhuizen, waar we alles leren over het produceren van bier.

    We zijn naar het Soephuisstraatje in Groningen gereisd waar we Michel Jansen, de eigenaar van Kleinstesoepfabriek ontmoeten. Kleinstesoepfabriek ontwikkelt smakelijke en avontuurlijke soepen, geïnspireerd door verre landen en bereid volgens traditionele ambachtelijke productiemethodes. Michel gaat vandaag Rumfordsoep voor ons klaarmaken.

    Bij biologische boerderij Arkema in Noordbroek halen we vlees, botten en gerst. Op deze boerderij wordt het prachtige koeienras Blonde d’Acquitane op natuurlijke wijze grootgebracht. Het vlees van de runderen verwerken Bé en Margreet Arkema zelf.

    Vervolgens halen we bier van Bierbrouwerij Maallust in Veenhuizen. Op het industriecomplex Maallust vond vroeger de verwerking van landbouwproducten plaats. De brouwerij bevindt zich in het gebouw van de vroegere graanmaalderij van het voormalige gevangenisdorp. We krijgen een rondleiding door de brouwerij en leren over het bierbrouwproces.

    Alle ingrediënten nemen we mee terug naar de Kleinstesoepfabriek en samen maken we de Rumfordsoep.

    Het is tijd voor Proeftijd!

    Voor meer informatie:

    http://www.arkemavlees.nl
    http://www.maallust.nl
    http://www.kleinstesoepfabriek.nl

    Facebook: Kleinstesoepfabriek Kleinstesoepfabriek, Bierbrouwerij Maallust, Margreet Arkema
    Twitter: @Maallust, @kleinstesoepfab


    Het Gerecht: Rumfordsoep

    In 1802 werd er al op grote schaal soep gekookt in Groningen in het Soephuisstraatje. Deze soep was om uit te delen aan de armen en behoeftige tijdens de wintermaanden,het devies was: Denk stervling! Aan de wet, U door de natuur gegeven. Troost uwen evenmensch, dien gij in lijden ziet, Verligt, indien gij kunt, zijn zorg- en rampvol leven!En weiger hem, voor ’t minst, het noodig voedsel niet.

    De Groninger commissie van Spijsuitdeling kookte in dat Soephuisstraatje met 2400 liter tegelijk de befaamde Rumfordsoep.

    Door gerst, runderbouillon, erwten, en veel (bewaar)groenten te combineren ontstond ook volgens onze maatstaven een heerlijke krachtige voedende soep.


    De ingrediënten (voor 2 liter Rumfordsoep):

     * 3 aardappels
     * 200 gram groene erwten (gedroogd, maar kan ook met doperwten uit de diepvries, dan 500 gram)
     * 0.6 liter runderbouillon (zie recept, of een potje runderbouillon van Kleinstesoepfabriek)
     * 1 knolselderij
     * 1 struik broccoli
     * 2 uien in zonnebloemolie langzaam op lage temperatuur gefruit
     * 100 gram gewassen gerst (of gort)
     * 1 bosje peterselie
     * Zwarte peper, een flinke draai aan de pepermolen geven (mag goed pittig zijn)
     * Een paar blaadjes laurier
     * Een theelepel bonenkruid
     * Een lepel azijn of een flesje witbier

    Bereidingswijze:

     * Was gerst en droge groene erwten, zet deze op in genoeg water, en kook gaar in circa 1 uur (schuim aan het begin van het kookproces het witte schuim af wat komt opdrijven, voeg wanneer het niet meer schuimt het bonenkruid toe), de erwten zijn gaar wanneer je deze tussen duim en wijsvinger plat kan drukken.

     * Fruit de fijngesnipperde uien langzaam in een pan met dikke bodem met een scheut zonnebloemolie zodat deze mooi zacht bruin en geurig worden.

     * Schil en snij in de tussentijd de knolselderij, de broccoli en de aardappels. Snipper de (liefst platte) peterselie.

     * Voeg wanneer gerst en erwten gaar zijn de runderbouillon toe, kook de soep op en voeg alle groentes behalve de peterselie toe.

     * Kook totdat de groentes gaar zijn.

     * Voeg voor serveren het biertje of de lepel azijn toe, en garneer met peterselie, proef en geef eventueel extra peper, mag mooi pittig!


    Het Gerecht: Runderbouillon

    Wanneer je bij biologische boer Arkema in Noordbroek het erf oprijdt, zie je direct de mooie, open koestallen. De sfeer geeft me altijd een beetje een kerstgevoel. Waarschijnlijk door al het stro, want Arkema beschikt over een potstal. De koeien en stieren staan er op hun dooie gemakje lekker langzaam te herkauwen. De kleintjes staan ertussen. Sommige zijn net aan het drinken bij hun moeder. Heel idyllisch allemaal. Zodra het weer het toelaat, trekt de hele kudde naar buiten. Lekker grazen in het weiland. Roodbruine Franse koeien in het vlakke Groningse land.

    Van de vetgemeste stieren krijgen wij de knieën, de mergpijpen en de schouderbotten (waar volgens de slager de meeste rundsmaak in zit).

    Ze vormen de grondstof voor onze runderbouillon. Wanneer je zelf aan de slag gaat, bestel dan van tevoren de botten en schenkels bij je slager. Vaak hebben ze die niet op voorraad.


    De ingrediënten (voor circa 3 liter bouillon):

     * 1 runderknie of -schenkel (ca. 1 kg)
     * 3 liter water
     * 1 wortel of winterpeen
     * 1 blonde ui
     * 1 bosje bladselderij
     * 1 bosje peterselie
     * 10 peperkorrels
     * 5 pimentkorrels
     * 3 stukjes foelie
     * enkele takjes tijm
     * 4 g zout


     * Verhit de oven tot 200 °C om de runderknie of -schenkel mooi bruin te bakken (bruneren), of doe dat in een stevige braadpan. De botten moeten goudbruin zijn en het moet heerlijk geuren.

     * Doe de schenkel in een grote pan, voeg het water toe en breng alles heel rustig aan de kook. Laat het 5 minuten zachtjes koken en schep dan het schuim eraf dat op het oppervlak ontstaat en dat fijne eiwitdeeltjes van het vlees bevat; gebruik daarvoor een schuimspaan of een zeefje.

     * Schrap intussen de wortel en snijd hem in stukken. Pel de ui, was de kruiden en snijd ze grof. Doe dit alles met de specerijen (nog geen zout!) in de pan en zet het deksel schuin erop. Laat de bouillon 3-4 uur zachtjes trekken; het is niet de bedoeling dat de vloeistof hevig beweegt, hij mag heel zachtjes trillen. Schuim zo nodig nog eens af.

     * Controleer na circa 2 uur of je het vlees van de botten kunt halen. Laat de pan als dat nog niet zo is rustig een nachtje op het vuur staan en haal het vlees er de volgende ochtend af. Bewaar het vlees. Doe de botten terug in de pan, draai het vuur laag en laat de bouillon liefst nog 12 uur met het deksel op de pan op heel laag vuur trekken.

     * Giet de bouillon de volgende dag door een doek of heel fijne zeef. Proef de basis en vries hem in kleine porties in. Of maak er meteen groentesoep van met soepgroenten en het bewaarde gekookte vlees.

     * U kunt de ongezouten bouillon nu inkoken tot een fond of een glace, doe dit op heel laag vuur zonder deksel op de pan.



    Over dit programma:

    In het food & lifestyle programma 'Proeftijd' gaan we op zoek naar streekgerechten en producten afkomstig uit onze regio in combinatie met de bijzondere culinaire bereiding.

    In het programma Proeftijd is er aandacht voor voedsel en producten met de herkomst uit onze eigen streek, maar ook wordt het verhaal achter het gerecht onderzocht. Een gerecht uit grootmoeders keuken of van een creatieve hobbykok. We gaan op zoek naar lekker eten in combinatie met een bijzonder verhaal uit Noord-Nederland.

    In alle afleveringen van Proeftijd staat er een streekgerecht centraal en wordt er gezocht naar producten welke hierin verwerkt zijn en waar deze vandaan komen. Wellicht raakt u geïnspireerd om dit thuis ook eens te bereiden.
    Kortom, proeven uit de regio. Tijd voor proeftijd!

    Kent u of bent u iemand die met streekproducten de lekkerste gerechten op tafel weet te toveren? Maakt u nog wel eens een bijzonder familiegerecht met een geheim ingrediënt van grootmoeder?

    TIP dan de onze redactie en vul dit formulier in!

    Proeftijd, vanaf 1 september elke dinsdag vanaf 17:30 uur.